C’était un café de village. Le Brasero a gardé sa terrasse sous un ciel de muriers platanes et ses habitués, les blagueurs, les lecteurs du journal, les Édouard, Jean-Mi, Patrick, Steph, Jean, Jocelyne et les autres. « On les a achetés avec les murs, ils nous ont adoptés et sont devenus des amis », sourit Sandrine, Sinon tout a changé. Le nom et surtout la table. Sandrine et Stéphane ont installé au piano, Vincent Cros, Biterrois passé dans les cuisines des frères Pourcel, des MOF Didier Anies et Serge chenet, et de quelques palaces, le grand hôtel du Cap-Ferrat ou celui des Trois couronnes avec le chef Lionel Rodriguez.
On cherche l’aboutissement
On s’installe donc avenue Jean-Jaurès, à Cazouls les Béziers, devant une « cuisine d’instinct et d’instant , gourmande et inventive, 100% maison. » Concrètement, face à un carré d’agneau, sa purée de patates douces au chipotie fumée blanco, jus aux épices et pak choi croquant, un risotto à la bisque de langoustine et son sériole aux agrumes, ou un pavé de thon, houmous de mais et vierge de légumes façon chimichuri… Ou encore, en entrée, un panais entier rôti dans la braise dans son big green egg, « C’est un barbecue en céramique inspiré des coréens. Avec une petite crème de cèpes, c’est juste délicieux. La beauté du produit sublimé par d’autres produits, voilà ce que nous voulons. Nous sommes nous mêmes épicuriens. On cherche l’aboutissement dans tout ce que l’on touche »
Menu dégustation ou gourmand
On est loin de la cuisine de bistrot même si la bavette ou le burger de porc confit, élevé au Cochon gourmet, à quelques kilomètres de là, ou une daube de bœuf et sa purée de pommes de terre nourrissent toujours les travailleurs de la semaine, avec une formule du midi, entrée-plat du jour, dessert et quart de vin à 14,90€. On peut aussi prendre le temps de découvrir le menu dégustation ou gourmand, renouvelé chaque mois, à huit, trois ou deux plats, de 25€ à 45€. « Nous avons attiré une nouvelle clientèle qui nous dit souvent qu’ils ne s’attendaient pas à manger comme ça, ici », se réjouit Sandrine.
La Bouteille de vin à prix caviste
Rester accessible à toutes les bourses, le couple y tient. Le Brasero est une des rares adresses où les vins sont vendus au prix caviste. « On ne travaille qu’avec les producteurs d’ici et nous voulons que chacun puisse les découvrir. On se fournit localement le plus possible en poissons, viandes et légumes. En fait, nous voulons recevoir nos clients comme des amis à la maison. Et sublimer la cuisine de Vincent avec un vin est important . Nous ne voulions pas que le prix soit un frein aux accord mets vin ».
Le couple a ouvert l’établissement en octobre 2020. « On venait des Bouches du Rhône et on avait à cœur de venir dans cette région car mon mari est natif de Saint-Chinian. On a été séduit par l’établissement, sa capacité d’accueil, de 150 couverts et du potentiel « . Qui nécessitait une solide remise aux normes techniques.
La Ferrari du four à pizza
Le domaine de Stéphane tourne autour d’un four à bois a pizza, une Ferrari du genre, venu tout droit d’Italie. Pendant les semaines de confinement, Stéphane a travaillé, testé, essayé, jusqu’à obtenir la meilleure des pâtes. « Au levain naturel en poussée lente, sans fermentation donc aucune lourdeur sur l’estomac. Même les gens intolérants au gluten, nous disent qu’ils peuvent en manger. Nous sommes ravis ».
Le Brasero. 04 67 93 57 00. Ouvert tous les midi du mardi au samedi. Le soir, en hiver, c’est pizza du mardi au samedi et restauration du jeudi au samedi. A partir de mai, restauration midi et soir du mardi au samedi.